BACALAO AL CHILINDRÓN

Ingredientes

8 trozos grandes de bacalao desalado (dos por comensal)
1 cebolla grande
1 pimiento rojo grande
2 pimientos verdes
4 tomates maduros
2 dientes de ajo
½ litro de caldo de verdura
150gr. de jamón serrano.
Harina
Aceite de oliva virgen extra

Procedimiento

En una cacerola ponemos un fondo de aceite y calentamos a fuego medio, añadimos los ajos sin pelar y cuando estén dorados, añadimos los trozos de bacalao ligeramente enharinados y los doramos mínimamente, los reservamos. En el aceite sobrante freímos los pimientos y la cebolla cortado todo en tiras grandes , añadimos los tomates pelados y picados y lo freímos junto a los pimientos, añadimos las tiritas de jamón y los trozos de bacalao, mojamos con un poco de caldo y dejamos reducir el guiso hasta quedar casi seco. Al emplatarlo le añadimos perejil picado.

Nota: queda muy bien con pimiento rojo asado al horno

Ficha de cata: ABSUM VARIETALES 2006

Bodega:Irius

Región: D.O Somontano (Huesca)

Tipo de vino: Tinto (50% deTempranillo, 35%de Merlot, 10% de Cabernet Sauvignon y 5 % de Syrah)

Grado alcohólico: 13´5 %

Vista: Color rojo guinda con menisco violáceo. Limpio y brillante Nariz: Aromas a sus respectivas variedades, balsámicos, frutos rojos, tostados y especias.

Boca: El ataque muy suave, amplio, bien ensamblado y perfectamente estructurado, agradablemente tánico y buen y largo postgusto

Resumen: Hasta que pueda catar los nuevos vinos del 2009 os recomiendo algún vino como éste para esperar la nueva cosecha con alegría.

Parker le otorgó 89 puntos y Peñín 90.

Cada variedad fermenta por separado y posteriormente se ensamblan para elaborar el Absum. Luego pasa una crianza en roble francés nuevo durante ocho meses antes de ser embotellado.
Este vino que tiene un precio sobre los 10 € es uno de los que mejor relación calidad precio tienen.
Recomiendo decantarlo durante unos 15 minutos antes de beberlo.

Pasta Fresca

La receta de hoy es muy fácil y tiene muchas posibilidades. Se trata de pasta fresca, con ella podéis hacer tallarines, raviolis, spaghetti, canelones, lasaña o lo que os apetezca. Yo he elaborado raviolis, unos rellenos con queso y verduras, otros de jamón y pisto y por último de carne a la boloñesa. En éste caso los he acompañado con una salsa al pesto. Vosotros podéis rellenarlos de lo que queráis, quedan muy bien con espinacas cocidas, queso y piñones.

PASTA FRESCA

Ingredientes
300 gr. de harina fuerte
3 huevos medianos
(Algunas recetas recomiendan que para la pasta de raviolis se usen dos huevos enteros y una yema, yo he probado de las dos formas y no encuentro diferencias.)

Procedimiento

Tamizamos y hacemos un volcán de harina, en el interior ponemos los huevos ligeramente batidos y amasamos primero con un tenedor hasta incorporar huevos y harina y luego de la forma tradicional durante diez minutos, tapamos la masa y dejamos reposar durante una hora en el frigo.

Sacamos la pasta de la nevera y estiramos con la máquina de rodillos o con rodillo de panadero, yo os recomiendo la maquinita, es barata dura muchos años y facilita la labor una barbaridad. Si os sirve de referencia la mía es una IMPERIA y funciona de maravilla.

Una vez que tengamos la masa bien estirada y delgadita, ponemos una tira de masa y sobre ella montoncitos separados del relleno, cubrimos con otra tira de masa y con un cortapasta formamos los raviolis, los cerramos bien y los cocemos tres minutos en agua con sal en pequeñas cantidades para no cortar el hervor. Escurriremos y serviremos inmediatamente con su salsa

SALSA AL PESTO

Ingredientes

1 taza de albahaca fresca
2 dientes de ajo
2 cucharadas de piñones
4 cucharadas de queso parmesano rallado
½ taza de aceite de oliva
Sal gorda.
Agua de cocer la pasta fresca

Procedimiento

En un mortero majaremos los piñones, albahaca, ajos y sal luego ligaremos con el aceite e incorporaremos el queso hasta formar una pasta que aligeraremos a nuestro gusto con el agua de cocer la pasta

"escuchar": Lomo de liebre con membrillo.

LOMO DE LIEBRE CON MEMBRILLO

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Al Chilindrón

Lecturas recomendadas

Ya os dije el día que inauguramos el blog que os recomendaría lecturas de tema gastronómico y no solo de recetas. Hoy me permito recomendaos dos libros. Estoy seguro que lo pasaréis muy bien con su lectura y que cada libro os abrirá un mundo desconocido para quien no haya pasado parte de su vida en una cocina o restaurante.

LAS CONFESIONES DE UN CHEF es un libro que parece de humor, pero os aseguro que la realidad de una cocina, sexo y drogas aparte, en hora punta esta muy bien reflejada. Las envidias y zancadillas entre “compañeros” y los buenos ratos y bromas que hacen más llevadero el día a día en la cocina están magníficamente narrados en el libro por su autor, el chef Anthony Bourdain

En cuanto a LA COCINA AL DESNUDO ¿que puedo comentar que no hayáis escuchado en TV radio o prensa? Merece la pena leerlo y sacar vuestras propias conclusiones. En algunos aspectos tiene un cierto parecido al libro de Bourdain ya que el autor del libro, el magnífico y “triestrellado” chef Santi Santamaría, no se corta a la hora de criticar a alguno de sus colegas.

Ninguno de los dos libros es un recetario, ni siquiera son “de cocina”, pero creo que ayudaran a entender un poco a los aspirantes a cocineros a saber donde se meten.

Los dos libros los podéis encontrar en edición rústica por un precio que ronda los diez Euros cada uno.

La receta: Carne de membrillo

Carne de membrillo.

Ingredientes:

- Unos tres kilos y medio de membrillos maduros y sanos.

- Unos tres kilos de azúcar.

- Agua y limón.

Procedimiento:

Pelamos y descorazonamos los membrillos, los cortamos en pedazos y los vamos poniendo en un bol con agua y limón para evitar que se pongan negros. Los escurrimos y cocemos en agua hasta que podamos atravesarlos con un tenedor. Quitamos toda el agua y pasamos la carne del membrillo por un pasapurés y colador. Pesamos la carne y le añadimos el mismo peso en azúcar. Ponemos a cocer a fuego medio dándole vueltas con cuchara de madera hasta que desaparezca toda humedad, coja color y consistencia deseada evitando que se produzcan borbotones. Metemos en un molde previamente forrado de papel de horno y dejamos enfriar.

*Nota: para unos tres kilos de fruta y tres kilos de azúcar necesitamos aproximadamente hora y cuarto de cocción. Así que paciencia… Merece la pena.

Lo podemos acompañar con queso fresco, curado, mermelada de arándanos y con un buen vino dulce tipo mistela.

La receta: Ternasco al horno con patatas

Ternasco al horno

Ingredientes:

Necesitaremos media espalda de ternasco de Aragón por persona ligeramente marcado por el carnicero. Patatas de calidad, ajo perejil y agua o caldo de carne.

Elaboración:

Salpimentamos la carne y la ponemos sobre una rejilla en bandeja de horno. Introducimos en el horno previamente calentado a 200º. Mojamos la carne con un poco de caldo y ajo y perejil picado y dejamos asar durante 45’ por cada lado evitando que falte líquido pero sin que este toque la carne. De vez en cuando rodiaremos la carne con el propio jugo que va soltando y tendremos siempre en cuenta que nunca debe faltar el liquido en el fondo de la bandeja de horno.

Las patatas las pondremos en otra bandeja añadiéndoles un poco del jugo que va soltando la carne.

Antes de servir dejamos reposar la carne tapada con papel de aluminio durante diez minutos.

Acompañamos con una ensalada de escarola y granada y un vino tinto de crianza o reserva (ideal un Cabernet con garnacha o Shiraz).

La receta: Huevos al salmorrejo

Huevos al Salmorrejo.

Como ya os prometí cuando os hice la receta de Salmorejo Cordobés hoy os doy la genuina de huevos al Salmorrejo, aragonesa. Esta receta en su origen se elaboraba con la conserva del cerdo y se hacía para la primavera aprovechando los primeros espárragos y guisantes frescos de la huerta.

Ingredientes:

- 8 espárragos blancos de conserva o naturales cocidos previamente

- 4 filetes de lomo en conserva o cuatro costillas de cerdo

- 4 trozos de longaniza de conserva

- 4 filetes gruesos de jamón

- una lata de guisantes o 150 gr de guisantes congelados

- 4 huevos grandes

- Aceite de oliva virgen extra.

- Cebolla, ajo, perejil, sal, pimienta, una cucharada sopera de harina y un litro de caldo de carne o de verduras.

Procedimiento:

En una tartera de barro ponemos un fondo de aceite de oliva, freímos los trozos de longaniza, el jamón y el lomo salpimentado. Reservamos estos ingredientes y en el aceite resultante hacemos un sofrito con cebolla ajo y perejil muy picado todo. Añadimos la cucharada de harina y la rehogamos para que no sepa cruda. Añadimos la longaniza, el jamón y el lomo o las costillas que habíamos reservado. Añadimos el caldo caliente y un poco de caldo de espárragos hasta cubrir los ingredientes y cuando comienza a hervir escalfamos los huevos. Ponemos los espárragos y los guisantes y dejamos cocer unos cinco minutos más. Espolvoreamos con perejil picado y servimos.

El mejor acompañante es un vino de garnacha joven y a una temperatura de unos 16º.

ACEITE DE ARGÁN

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