Esta antigua receta aragonesa procede de las altas Cinco Villas exactamente de Sos de Rey Católico y en mi casa la hacemos tal y como la hacía la bisabuela de mi mujer que era natural de ésa villa. Posiblemente los champiñones que aparecen en la receta serían campestres y en su defecto se usarían otras setas como por ejemplo la deliciosa seta de cardo, hoy tan escasa.
Una espalda de ternasco cortada a tiras.
16 champiñones
Dos huevos
Dos dientes de ajo
Un manojo de perejil
Un litro de caldo de carne y verduras
Harina
Sal y pimienta
Aceite de oliva virgen extra.
Salpimentar la carne, rebozarla con harina y huevo y freírla en aceite de oliva. Reservar en tartera.
En un mortero machacar el ajo y el perejil y freírlos ligeramente en 6 cucharadas del aceite sobrante de freír la carne colado previamente para quitar impurezas cuidando y apartando la sarten del fuego, pues enseguida se quema. Añadir una cucharada de harina y sofreírla hasta tostar ligeramente. Añadir el caldo para formar la salsa. Dar un hervor y verter encima de la carne reservada. Rectificar de sal. Dejar cocer a fuego lento unos 15 minutos, añadir los champiñones limpios y dejar otos 10 minutos hasta acabar el guiso.
El caldo lo podéis hacer con las partes más feas de la espalda de ternasco y las verduras que tengáis a mano, zanahoria, puerro etc.
Hacer más caldo del necesario por si tenéis que añadirle un poco y en éste caso hacerlo con el caldo muy caliente.
Si queréis podéis variar un poco el guiso y añadirle espárragos verdes o guisantes frescos que sin duda le van muy bien.
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