Ingredientes para unas 16 raciones
Un pavo de 7 Kg. (una vez desplumado y eviscerado)
Para el relleno:
1 Kg. De carme picada (magro, ternera y un poco de tocino)
8 dátiles sin hueso
8 ciruelas pasas sin hueso
8 orejones de albaricoque
8 nueces peladas
16 uvas pasas de moscatel
Piñones
2 manzanas reinetas
Una copita de vino rancio o de coñac
Dos cebollas picadas
Ajo, perejil, sal y pimienta
Aceite de oliva
Para el pavo:
Zumo de dos naranjas
Una copa de coñac
Una copa de vino rancio
2 l de caldo de ave
Manteca de cerdo
Sal y pimienta
Guarniciones:
Cebollitas francesas y patatas baby glaseadas
Escarola con vinagreta y granos de granada.
Procedimiento:
Un día antes de asar el pavo, lo lavaremos bien por dentro y por fuera, lo secaremos, lo salpimentaremos y pondremos en su interior una mezcla compuesta por media copa de coñac, media de vino rancio y el zumo de una naranja. Lo envolveremos con plástico de cocina y lo tendremos en la nevera con la pechuga hacia abajo hasta el momento de asarlo.
El día de asarlo, vaciaremos el adobo del interior del pavo. Picaremos la cebolla y la pochamos a fuego lento con aceite de oliva, salpimentaremos la picada de carne y la refreiremos durante unos minutos en aceite de oliva junto a la cebolla. Añadiremos los frutos secos, la manzana pelada y troceada, un poco de caldo de ave y vino rancio. Rellenaremos el interior del pavo sin apretar demasiado el relleno. Salpimentaremos el pavo, lo untaremos con manteca de cerdo y con una jeringuilla inyectaremos una mezcla compuesta por el coñac, vino y zumo de una naranja teniendo en cuenta que la pechuga es la que más necesita de manteca y jugos.
Introducimos el pavo en el horno precalentado durante 15 minutos a 250º, bajamos la temperatura del horno a unos 130º y controlamos el tiempo de asado regando de vez en cuando el pavo con el caldo de ave y los jugos del asado. Normalmente se necesita unos 50 minutos por kilo. En esta ocasión estuvo cuatro horas asándose, diez minutos para dorarlo y 25 minutos de reposo con el horno apagado.
Final:
Desglasar la bandeja del horno con un poco de caldo y ligar la salsa con un poco de fécula de patata o Maizena
Servicio:
Sacar el pavo a la mesa adornado y con sus guarniciones, trincharlo delante de los comensales y servir a cada uno lo que le guste junto a un poco de relleno, salsear al gusto y acompañar con la guarnición.
