ALCHILINDRON

Tarta Sacher.

La tarta Sacher, en alemán Sachertorte, es una tarta de chocolate típica de Austria inventada en 1832 por Franz Sacher. En ese momento tan sólo tenía dieciséis años, era ayudante de cocina y fue el azar quien quiso que el jefe de cocina enfermara y él se tuviera que encargar del postre nada más y nada menos que para deleitar a un selecto grupo de invitados del príncipe Klemens Wenzel von Metternich. Así surgió esta tan aclamada tarta.

Motivo de controversia, por la popularidad del dulce, fue la propiedad de la receta. Cuentan que una vez, un pastelero de Viena reclamó al hotel la propiedad de la receta y tras siete años de tribunales el juez dictó sentencia a favor del Hotel Sacher, que hoy en día sigue operativo si queréis degustar tan tradicional postre.

Ingredientes:

(Para el bizcocho)

130gr de chocolate negro

130gr de mantequilla

130gr de harina

14gr de polvo de hornear

Esencia de vainilla

Una pizca de sal

200gr de azúcar

6 huevos

(Para la cobertura y relleno)

450gr de mermelada de albaricoque

200gr de azúcar

120ml de agua

300gr de chocolate negro

80 de mantequilla

Procedimiento:

Derretimos el chocolate del bizcocho en un bol al baño maría y cuando esté derretido por completo añadimos la mantequilla en pedacitos pequeños para que sea más fácil fundirla.

Apartamos del fuego dejando templar un poco y poco a poco añadimos las yemas que previamente habremos separado de las claras. Las incorporamos de una en una y rápidamente para que no se cuajen. Dejamos esta mezcla a un lado para que se vaya atemperando.

Ponemos en un recipiente amplio las claras con el azúcar y las batimos hasta que esponjen pero no se llegarán a montar del todo, tienen que quedar muy esponjosas. Cuando estén listas vamos incorporando la mezcla del chocolate que teníamos poco a poco y mezclando siempre de abajo a arriba con movimientos suaves y envolventes para no perder la esponjosidad.

Con un colador para ayudarnos ponemos dentro de él la harina, la pizca de sal y la levadura química y vamos tamizando este polvo poco a poco sobre la mezcla con la que estábamos trabajando. Tiene que hacerse poco a poco y del mismo modo que antes, con movimientos envolventes (yo me ayudo siempre con una lengua de silicona). Cuando esto esté listo lo vertemos sobre el molde que habremos encamisado con mantequilla y harina y le damos unos golpes sobre la mesa de trabajo para evitar que queden burbujas.

Metemos nuestro bizcocho al horno precalentado a 180º y lo dejamos unos 40’ a esta misma temperatura. Puede depender de la potencia de cada electrodoméstico. En mi caso a los 30’ ya está listo pero puede ser que necesitéis más de 40. El truco está en abrir cuando parezca que está cuajado y meter un palillo largo y que no salga manchado. No dejéis que esté en exceso porque se resecará y estamos buscando todo lo contrario.

Dejad  templar el bizcocho. Cuando esté tibio igualaremos con un cuchillo de sierra la parte superior dejándolo plano y cortaremos el bizcocho en dos mitades idénticas (yo me ayudo de un cortador de repostería especial).

Cogemos la mitad inferior y la reservamos en un plato. Tratad el bizcocho con cuidado porque es sumamente frágil. La mitad superior del bizcocho será la base. La ponemos en el mismo molde donde lo hemos horneado y vertemos encima la mermelada reservando en un vaso tres cucharadas que usaremos enseguida. Repartimos la mermelada por la base de bizcocho con el dorso de una cuchara y colocamos encima la otra mitad del bizcocho a modo de tapadera. Mezclamos las tres cucharadas de mermelada con un poquito de agua y lo calentamos treinta segundos en el microondas para que se mezcle. Con el resultado bañamos el bizcocho por la superficie con un pincel de silicona si es posible. La idea es que se emborrache el bizcocho y quede más jugoso todavía.

Metemos la tarta a la nevera para que reposen los sabores. Yo la dejo de un día para el otro bien cubierto el molde con papel transparente. A la mañana siguiente ponemos en un cazo los 120ml de agua con los 200gr de azúcar y lo ponemos a calentar hasta que se disuelva el azúcar. Incorporamos los 300gr de chocolate sin que llegue a hervir porque se quemaría. Cuando esté disuelto añadimos la mantequilla una vez fuera del fuego.

Sacamos la tarta de la nevera y quitamos el molde para que quede al descubierto el pastel. Lo colocamos en un sitio donde luego nos sea fácil recuperar el chocolate que caiga al bañarla (lo mejor es usar una rejilla y una fuente de cristal debajo). Echamos la cobertura proyectándola justo en el centro y sin mover el punto de caída. Vamos dejando que la mezcla cubra el pastel y rebose cayendo por los lados y cubriéndolos también. Dejamos la tarta en la nevera para que cuaje el chocolate unos cinco minutos. El chocolate que ha sobrado lo vamos a usar para la decoración. Hacemos un cono con papel de horno y metemos un poco de chocolate dentro, cortamos la punta a un tamaño donde la caligrafía no sea ni muy gruesa ni muy fina y dibujamos sobre la tarta “Sacher” o lo que cada uno quiera. Hacemos unas cuantas filigranas o la decoración artística que prefiráis, que fluya vuestra vena Picassiana.

Os aseguro que es el pastel más bueno que vais a probar. En mi casa vuela cada vez que se hace y es un postre digno de una pastelería de categoría que no dejará indiferente a nadie. Animaos y en cualquier velada, con amigos o familia, será el dulce que remate una excelente comida.

Se puede acompañar con cualquier vino dulce y en la presentación podéis poner un poco de nata montada a un lado, que sería la presentación original.