BOQUERONES EN VINAGRE

Ingredientes:

Boquerones

Sal

Vinagre

Aceite de oliva

Ajo y perejil picados

Preparación:

Limpiar los boquerones y desespinarlos.

Congelarlos al menos 48 horas a -20º para prevenir el contagio de anisakis.

Descongelarlos y ponerlos en un recipiente poco profundo, por capas, alternando boquerón sal y vinagre hasta cubrirlos.

Dejarlos el la nevera durante tres horas moviendo de vez en cuando el recipiente, hasta que estén completamente “blancos”.

Sacarlos entonces de la marinada, lavarlos en agua fría, escurrirlos y cubrirlos de aceite de oliva. Así conseguimos conservarlos varios días para usarlos a nuestro gusto.

Presentación:

Disponemos los boquerones con sus lomos plateados a la vista y los aliñamos con su mismo aceite, ajo y perejil muy picados.

También podemos ponerles albahaca, guindilla en vinagre picada etc.

JARRETES GUISADOS

Ingredientes:

Cuatro jarretes de ternasco de Aragón

Dos zanahorias medianas

Dos cebollas pequeñas

Dos dientes de ajo

Una hoja de laurel

Dos clavos de especia

Una ramita de perejil

Una ramita de tomillo

Un vasito (125c.c.) de vino rancio o de coñac

Dos litros de caldo de carne y verduras.

Pimienta molida, aceite de oliva, harina y sal.

Procedimiento:

Ponemos en una sartén un fondo de aceite junto a los dos ajos y cuando éstos se doren los retiramos. En el aceite resultante, doramos los jarretes previamente salpimentados y rebozados en harina y una vez bien dorados los pasamos a una cacerola. En el aceite sobrante de dorar los jarretes, salteamos todas las verduras limpias y troceadas, añadimos el tomillo, laurel, perejil, los clavos y el vino o coñac y cuando tenga la temperatura adecuada, lo flambeamos, añadimos el caldo y damos un hervor. Añadimos el conjunto resultante a los jarretes y los cocinamos a fuego lento hasta que estén tiernos (unas dos horas)

Terminación:

Pasamos la salsa por el pasapurés y por un chino, corregimos de sal y la ligamos a fuego lento.

Emplatado :

Ponemos un jarrete por comensal, lo salseamos a nuestro gusto y adornamos con tomillo fresco y perejil picado.

Podemos completarlo con una guarnición de patatas soufflé y zanahorias torneadas.

LAROUSSE GASTRONOMIQUE EN ESPAÑOL

El libro que éste mes os recomiendo, es uno de los imprescindibles de cualquier biblioteca gastronómica que se precie. No es barato pero os aseguro que las horas de placer y los conocimientos que encierran sus 1200 páginas, bien merece el desembolso de los 100 Euros que vale.

La edición en español parte de una de las últimas del gran Robuchon, y ha sido asesorada por grandes cocineros españoles y extranjeros. Entre los españoles se encuentran: Adriá, Aduriz, Arbelaiz, Arzak, Arola, Berasategui, Ruscalleda, Urdiain, Subijana y Santi Santamaría que además lo prologa. Entre los de fuera están: Ducasse, Hermé, Dutournier y Divellec entre otros. Con éste elenco de celebridades no se puede defraudar a nadie.

Resumiendo es uno de los libros “sagrados” que es necesario conocer a fondo para ser un auténtico gastrónomo. Que lo disfrutéis.

LONGANIZA CONFITADA CON SETAS

Esta tapa es muy fácil de hacer y realmente queda muy bien. En los días que no os apetezca cocinar podéis ponerla de primer plato.

En éste caso he elegido una magnífica longaniza fresca de Graus, cebolla de Fuentes y setas variadas.

Ingredientes:

250c.c de aceite de oliva

Una longaniza fresca

Una cebolla grande

Diez granos de pimienta negra

Dos clavos

Sal y azúcar

Una yema de huevo.

Procedimiento:

Cortamos la longaniza en trozos y la confitamos en aceite a baja temperatura (sin llegar a hervir) durante 30 minutos. Sacamos de su aceite y reservamos.

La cebolla la cortamos en juliana y la confitamos en un tercio del aceite que hemos utilizado para la longaniza, añadiendo una pizca de sal y azúcar. Sacamos del aceite y reservamos.

Limpiamos y cortamos las setas en juliana (las pequeñas las dejamos enteras) y las salteamos a fuego vivo con un poco de aceite de confitar la cebolla. Las reservamos (guardamos el jugo que suelten).

Una vez que el aceite de confitar la longaniza y la cebolla esta frío, lo juntamos con el jugo de las setas y con la batidora lo emulsionamos con la yema de huevo para formar una mahonesa.

Montaje del plato:

Desmenuzamos un trozo de longaniza y lo salteamos hasta dorar las migas. En un plato disponemos la juliana de cebolla y sobre ella los trozos de longaniza. Adornamos con la salsa y disponemos alrededor las migas de longaniza y las setas.

Nota: si no queréis usar huevo podéis emulsionar el aceite sólo con setas.

FIRIGOLLA CON BOQUERONES

La Firigolla es muy típica de Aragón, sobre todo de la zona de Caspe. Es una variante de la Escalibada y viceversa.

Ingredientes:

Una berenjena

Un calabacín

Una cebolla

Un pimiento rojo

Dos tomates

Diez boquerones en vinagre

Olivada (paté de olivas de Aragón)

Aceite de oliva

Pan de pueblo

Procedimiento:

Precalentamos el horno y asamos la berenjena, pimiento, cebolla, calabacín y tomate untados con aceite de oliva. Una vez asadas las verduras las cortamos en juliana, salamos, dejamos enfriar y reservamos.

Cortamos unos costrones de pan y los tostamos o freímos.

Montaje:

Sobre el costrón de pan disponemos la Firigolla y sobre ella los boquerones en vinagre y unas manchas de olivada mezclada con aceite de oliva.

CODORNICES GUISADAS Y EN ENSALADA

La receta de hoy es como todas las de este blog de cocina tradicional, muy fácil de elaborar, hasta un niño es capaz de hacerla y el resultado es realmente bueno y vistoso.

Ingredientes para cuatro personas:

Cuatro codornices limpias

Cuatro cebollas grandes

Una hoja de laurel

Diez bolas de pimienta blanca

Una ramita de perejil

125c.c de aceite de oliva

125 c.c de vinagre de vino blanco

Sal

Procedimiento:

Cortamos la cebolla en juliana, salamos las codornices y ponemos la cebolla y codornices junto a todos los ingredientes en una cazuela a fuego suave hasta que las aves estén cocinadas (se sabe cuando al estirar de una patita de codorniz, ésta se suelta sin oponer resistencia).

Terminación:

Podemos a hacer una ensalada con lechugas y brotes tiernos y la codorniz deshuesada. Luego trituramos y ligamos la salsa resultante de cocer las codornices y aliñamos la ensalada con ella.

Otra posibilidad consiste en trocear las codornices y acompañarla con la juliana de su cocción que es la que aparece en la foto.

BRAZO DE GITANO

Ingredientes para el bizcocho:

3 huevos grandes

6 cucharadas colmadas de azúcar

6 cucharadas rasas de harina

2 sobres dobles de gaseosas de repostería (Armisent, El Tigre etc.)

Rellenos: Chocolate, nata montada, natillas, crema pastelera, crema de turrón, mermeladas variadas, compotas de frutas…

Preparación del bizcocho

precalentar el horno a 200º

separar yemas y claras

batir las claras a punto de nieve muy firme

añadir las 6 cucharadas de azúcar y mezclar bien

añadir las yemas de huevo y mezclar bien

añadir las 6 cucharadas de harina y mezclar bien

por fin añadir los dos sobres dobles de gaseosa y mezclar.

Extender la masa sobre una bandeja de horno cubierta con papel de hornear y meterla en el horno a 200º hasta que la superficie del bizcocho se dore.

Sacar el bizcocho enrollarlo en un paño humedecido y cuando se enfríe rellenarlo con el relleno preferido.

Nota: Cuando me refiero a gaseosas dobles lo hago porque cada sobre tiene dos partes, una de cada color.

Este brazo se puede recubrir con Chocolate o con Moka y rellenarlo de crema de turrón para elaborar un tronco de Navidad. También podéis usar el bizcocho sin enrollar y cortado en tiras, círculos o cuadrados para elaborar tartas de varios pisos. Queda muy bien con yema tostada o con praliné.