BIBLIOTECA GASTRONÓMICA

La receta: Cabrito de Carmelo Bosque

Radio Monegros 94.7/107.9 FM

Al Chilindrón

ENSALADA DE PULPO

Ingredientes

Un pulpo congelado de dos kilos de peso

Cuatro patatas gordas

Una hoja de laurel

Sal gorda

Pimentón picante y dulce

Lechugas variadas

Tomate

Olivada

Zanahoria

Cebolleta fresca

Coliflor cocida

Vinagre de jerez

Aceite de oliva

Procedimiento

Descongelamos el pulpo,lo lavamos bien y lo ponemos en una olla multirrápida junto a las patatas con su piel y bien lavadas, le añadimos una hoja de laurel y cocemos quince minutos.

Sacamos el pulpo, escurrimos el caldo que abra soltado y cortamos con tijeras en rodajas(cortarlo en frío).

Hacemos la ensalada con tiras muy finas de zanahoria,lechuga,tomate,col y cebolleta todo cortado en láminas finas, aderezamos y espolvoreamos olivada para adornar. añadimos las rodajas de patata y encima de éstas las de pulpo. Aderezamos con sal pimentón y aceite de oliva.

BIBLIOTECA GASTRONÓMICA ENCICLOPEDIA CULINARIA LA COCINA COMPLETA - CONFITERIA Y REPOSTERIA

Los dos libros que os recomiendo este mes no son precisamente nuevos, pero los considero imprescindibles si queremos tener bien asentados los cimientos de la gastronomía actual. Me atrevo a manifestar que algún libro actual de recetas (muchas recetas) y de gran éxito de ventas, está “fusilado” de éstos dos que hoy os recomiendo. Tampoco carece de valor que ése recetario que aludo haya animado a muchas personas a iniciarse en la cocina, pero como siempre es preferible el original. Con ellos podemos deleitarnos conociendo como cocinaban y como comían nuestras abuelas al principio de siglo XX, como estaban acondicionadas las cocinas “modernas” y que utensilios se usaban a diario. También la autora da consejos de protocolo gastronómico y nos da una idea de cuanto costaba preparar una buena comida en aquellos tiempos.

La fotografía es de mis libros que ya tienen unos años. Ahora el de cocina tiene las tapas de color rojo, pero la encuadernación de Espasa-Calpe sigue siendo muy buena.

Autora: María Mestayer de Echagüe, más conocida con el seudónimo de Marquesa de Parabere. También es autora de otros libros de temática gastronómica como por ejemplo un divertido libro titulado “HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA”

APFELSTRUDEL

El nombrecito se las trae, pero no deja de ser una masa hojaldrada con un relleno de manzana. La receta que os pongo hoy es “original” de Viena.

Si no queréis hacer la masa, podéis utilizar masa de hojaldre congelada, pero teniendo en cuenta que en éste caso, con 20 minutos de horno a 180º es suficiente.

para la masa...

1 Kg. De manzana reineta o goldens

250 gr. De harina

1 huevo entero y la yema de otro.

25 ml de aceite de girasol

1/8 de agua tibia

Sal

Amasar todos los ingredientes anteriores hasta formar una masa suave y elástica. Tapar la masa y dejar reposar en un lugar tibio durante media hora.

para el relleno...

200 gr. de azúcar

40 gr. de pasas de corinto

40 gr. de nueces peladas

Una pizca de canela molida

Las manzanas descorazonadas, peladas y cortadas en gajos gruesos

Procedimiento:

Dejamos macerar la manzana con la canela, azúcar, pasas y nueces durante media hora.

Sobre un papel de horno, estiramos la masa con el rodillo formando un rectángulo de unos 60X40 ponemos en su interior el relleno, enrollamos la masa formando un cilindro, untamos la masa con un poco de yema de huevo batida con azúcar y horneamos a 180º durante unos 40 minutos. Sacar del horno y cuando se enfríe, espolvorear con azúcar glas. Cortar en rodajas gruesas y servir.

Consejo: Si la manzana es muy dura, la podemos saltear con un poco de mantequilla antes de hornearla. También podemos añadir ron o coñac al macerado previo al horneado.

ROSQUILLAS FRITAS DE ANIS DEL MONO

Para la masa (15 rosquillas mas o menos)

- 1 huevo

- 3 cucharadas soperas de azúcar

- 3 cucharadas soperas de aceite

- 3 cucharadas soperas de anís

- ralladura de limón al gusto

- 1 sobre de gaseosas Armisen (doble, el amarillo y el blanco)
- aproximadamente1/4 de harina
- aceite abundante para freírlas
- azúcar para rebozarlas una vez fritas

Procedimiento

En un bol ponemos los huevos, el anís el aceite y el azúcar y movemos bien con la varilla. Incorporamos las gaseosas y la harina tamizándola a la vez que la echamos, hasta que se despegue la masa del bol.

La pasamos entonces a la mesa y la trabajamos un poco añadiéndole harina solo hasta que no se nos pegue en las manos. La masa debe quedar blandita y elástica.

La dejamos reposar 15 minutos y formamos las rosquillas (se pueden hacer partiendo de una bola y haciéndole un agujero en el centro que se irá agrandando al gusto o bien partiendo de un churrito que se estirará con el grosor que se desee y después se unirán las puntas) que iremos friendo en aceite abundante y no demasiado caliente para que no se quemen. Sacar a un papel absorbente y una vez frías espolvorear de azúcar.

TORRIJAS

Ingredientes:

16 rebanadas de pan de miga apretada (del día anterior)

Un litro leche entera

Tres huevos

Aceite de oliva

Un palo de canela

Piel de un limón

Azúcar y canela en polvo

Miel

Procedimiento:

Ponemos la leche a hervir con la rama de canela, la corteza de limón y cinco cucharadas de azúcar, dejamos entibiar y vertemos la leche sobre las torrijas que tendremos en una fuente. Dejamos que se empapen bien con la leche (con una media hora bastará) y escurriendo bien las rebanadas, las pasamos por huevo batido y las freímos en abundante aceite de oliva caliente.

Disponemos las torrijas en una bonita bandeja y una vez frias las espolvoreamos con azúcar y canela o con miel y las servimos.

BACALAO AL PIL-PIL

Ingredientes (4 raciones)

Cuatro lomos de bacalao bien desalado de unos 150 gr. cada trozo

¾ de litro de aceite de oliva V/E

6 dientes e ajo cortados en rodajas

Guindilla roja cortada en aros

Preparación

En una sartén poner el aceite a calentar y dorar las láminas de ajo junto a los aros guindilla. Reservar.

Bajar el fuego y cuando el aceite esté templado, confitar los trozos de bacalao a baja temperatura con la piel hacia arriba durante cinco minutos para que suelte toda la gelatina. Sacar el bacalao a una cazuela, ir incorporando el aceite tibio de confitarlo poco a poco y empezar a moverlo en círculos hasta ligar todo el aceite. Ha de quedar como una mayonesa. Servir los trozos de bacalao salseados con su pil-pil y adornados con el ajo y guindilla fritos.

Truco: para principiantes, recomiendo que una vez confitado el bacalao y sacado de la sartén, dejemos entibiar el aceite y ligáis el pil-pil con un colador metálico apoyándolo en el fondo de la sartén y sin separarlo hacer movimientos de vaivén. Se ligará perfectamente y mucho mas rápido, aunque no es la forma tradicional de hacerlo.