Tarta Sacher.
La tarta Sacher,
en alemán Sachertorte, es una tarta de chocolate típica de Austria inventada en
1832 por Franz Sacher. En ese momento tan sólo tenía dieciséis años, era
ayudante de cocina y fue el azar quien quiso que el jefe de cocina enfermara y él
se tuviera que encargar del postre nada más y nada menos que para deleitar a un selecto grupo de
invitados del príncipe Klemens Wenzel von Metternich. Así
surgió esta tan aclamada tarta.
Motivo de
controversia, por la popularidad del dulce, fue la propiedad de la receta. Cuentan
que una vez, un pastelero de Viena reclamó al hotel la propiedad de la receta y
tras siete años de tribunales el juez dictó sentencia a favor del Hotel Sacher,
que hoy en día sigue operativo si queréis degustar tan tradicional postre.
Ingredientes:
(Para el bizcocho)
130gr de chocolate
negro
130gr de
mantequilla
130gr de harina
14gr de polvo de
hornear
Esencia de
vainilla
Una pizca de sal
200gr de azúcar
6 huevos
(Para la cobertura
y relleno)
450gr de mermelada
de albaricoque
200gr de azúcar
120ml de agua
300gr de chocolate
negro
80 de mantequilla
Procedimiento:
Derretimos el
chocolate del bizcocho en un bol al baño maría y cuando esté derretido por
completo añadimos la mantequilla en pedacitos pequeños para que sea más fácil
fundirla.
Apartamos del
fuego dejando templar un poco y poco a poco añadimos las yemas que previamente
habremos separado de las claras. Las incorporamos de una en una y rápidamente
para que no se cuajen. Dejamos esta mezcla a un lado para que se vaya
atemperando.
Ponemos en un
recipiente amplio las claras con el azúcar y las batimos hasta que esponjen
pero no se llegarán a montar del todo, tienen que quedar muy esponjosas. Cuando
estén listas vamos incorporando la mezcla del chocolate que teníamos poco a
poco y mezclando siempre de abajo a arriba con movimientos suaves y envolventes
para no perder la esponjosidad.
Con un colador
para ayudarnos ponemos dentro de él la harina, la pizca de sal y la levadura química
y vamos tamizando este polvo poco a poco sobre la mezcla con la que estábamos
trabajando. Tiene que hacerse poco a poco y del mismo modo que antes, con
movimientos envolventes (yo me ayudo siempre con una lengua de silicona). Cuando
esto esté listo lo vertemos sobre el molde que habremos encamisado con
mantequilla y harina y le damos unos golpes sobre la mesa de trabajo para
evitar que queden burbujas.
Metemos nuestro
bizcocho al horno precalentado a 180º y lo dejamos unos 40’ a esta misma temperatura. Puede
depender de la potencia de cada electrodoméstico. En mi caso a los 30’ ya está listo pero puede
ser que necesitéis más de 40. El truco está en abrir cuando parezca que está
cuajado y meter un palillo largo y que no salga manchado. No dejéis que esté en
exceso porque se resecará y estamos buscando todo lo contrario.
Dejad templar el bizcocho. Cuando esté tibio
igualaremos con un cuchillo de sierra la parte superior dejándolo plano y
cortaremos el bizcocho en dos mitades idénticas (yo me ayudo de un cortador de
repostería especial).
Cogemos la mitad
inferior y la reservamos en un plato. Tratad el bizcocho con cuidado porque es
sumamente frágil. La mitad superior del bizcocho será la base. La ponemos en el
mismo molde donde lo hemos horneado y vertemos encima la mermelada reservando
en un vaso tres cucharadas que usaremos enseguida. Repartimos la mermelada por
la base de bizcocho con el dorso de una cuchara y colocamos encima la otra
mitad del bizcocho a modo de tapadera. Mezclamos las tres cucharadas de
mermelada con un poquito de agua y lo calentamos treinta segundos en el
microondas para que se mezcle. Con el resultado bañamos el bizcocho por la
superficie con un pincel de silicona si es posible. La idea es que se
emborrache el bizcocho y quede más jugoso todavía.
Metemos la tarta a
la nevera para que reposen los sabores. Yo la dejo de un día para el otro bien
cubierto el molde con papel transparente. A la mañana siguiente ponemos en un
cazo los 120ml de agua con los 200gr de azúcar y lo ponemos a calentar hasta
que se disuelva el azúcar. Incorporamos los 300gr de chocolate sin que llegue a
hervir porque se quemaría. Cuando esté disuelto añadimos la mantequilla una vez
fuera del fuego.
Sacamos la tarta
de la nevera y quitamos el molde para que quede al descubierto el pastel. Lo
colocamos en un sitio donde luego nos sea fácil recuperar el chocolate que
caiga al bañarla (lo mejor es usar una rejilla y una fuente de cristal debajo).
Echamos la cobertura proyectándola justo en el centro y sin mover el punto de
caída. Vamos dejando que la mezcla cubra el pastel y rebose cayendo por los
lados y cubriéndolos también. Dejamos la tarta en la nevera para que cuaje el
chocolate unos cinco minutos. El chocolate que ha sobrado lo vamos a usar para
la decoración. Hacemos un cono con papel de horno y metemos un poco de
chocolate dentro, cortamos la punta a un tamaño donde la caligrafía no sea ni
muy gruesa ni muy fina y dibujamos sobre la tarta “Sacher” o lo que cada uno
quiera. Hacemos unas cuantas filigranas o la decoración artística que prefiráis,
que fluya vuestra vena Picassiana.
Os aseguro que es
el pastel más bueno que vais a probar. En mi casa vuela cada vez que se hace y
es un postre digno de una pastelería de categoría que no dejará indiferente a
nadie. Animaos y en cualquier velada, con amigos o familia, será el dulce que
remate una excelente comida.
Se puede acompañar
con cualquier vino dulce y en la presentación podéis poner un poco de nata
montada a un lado, que sería la presentación original.
